传统上的钳鱼指的是“斑鳠”，肉质堪比河豚，可现在，不能吃了，已经被祸害成了“二级保护动物”了。
今天烹的钳鱼，其实是：斑点叉尾鮰，连远房表亲都算不上，这个体型的肉质比较滑嫩，但不宜久煮，翻动的动作也要轻柔，不然，就很容易变成鱼蓉羹了。
蒜子焖钳鱼的配方
钳鱼1条（800克）；蒜子100克；蒜米5克；姜米5克；冬菇3朵；瘦肉丝50克；小葱1根；红椒1个；料酒20克；盐2克；糖2克；生抽10克；胡椒粉少许；水淀粉适量。
蒜子焖钳鱼的做法
钳鱼宰杀后，清理干净，特别是腹部的黑膜要刮干净，砍成比较大的鱼块。我习惯下重盐，30克左右，抓匀了，腌个10来分钟。再用清水，清洗两遍，放到筛子上，控一会儿水，这样做出来的鱼肉会比较紧实。
期间，咱们来准备配料，一瓣蒜，切成蒜米，一小块姜，切成姜米，3朵水发冬菇，切成冬菇丝，50-60克的瘦肉，切成肉丝，小葱葱叶和红椒，分别切成丝，用凉白开泡着。最后，别忘了，还要扒100克左右的蒜。
锅里进去50克花生油，再把蒜倒进去，用小火，慢慢的把它炸香了，炸成了金黄色，先盛起来，就成炸蒜肉了。
先把火关掉了，把鱼块，切口朝下，码放进锅，再用中小火力，把鱼块煎香了，不要着急去翻动它的，煎个5-6分钟，再给它翻个身，这鱼皮的胶质比较重，后阶段，会出现点爆的情况。所以，最好离它远一些，偶尔，过来移动一下锅，差不多了，就可以关火，先铲起来了。
如果，感觉剩下的油太多了，可以倒出来一部分的，我就全用上了。
姜蒜米先进锅略微爆香，冬菇丝、肉丝再进锅，炒香，然后，攒入20克左右的绍酒，再加进去300克左右的开水，如果，有泡菇水的，也加进去，略为煮一会儿，让肉丝和冬菇丝先出出味，等差不多了，鱼块再回锅，炸蒜肉也进去，推开了。
先试试味道，我这里，再加进去了2克盐，3克糖，和一下味。
不用加盖子，就这样，炆3-5钟后，再撒上些胡椒粉，进去10克生抽，如果，想颜色深一点的，可以加点老抽调一下色，最后，用水淀粉勾个薄芡，推匀了，就可以起锅了。再点缀上一些葱丝和红椒丝，搞掂！
钳鱼无小刺，皮滑滑的，肉嫩嫩的，有了少量的肉丝和冬菇丝的加持，味道相当的香浓软滑。经过煎炸，焖煮，还吸足了汤汁的蒜子，软滑味浓。
最后，阿李唠两句：
㓥鱼的时候，别忘了，把鱼胃留下来，刮洗干净，再用盐抓洗一下，一起拿去煮了，这应该是整条鱼最软滑、爽脆的部分了。
焖煮好的钳鱼，也可以装到烧热的砂煲里，就成了“蒜子钳鱼煲”了。
最后的葱丝和红椒丝，纯粹装饰，完全可以省略。
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