开讲有话：“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝。”虽说现在春天已过，但偶遇这么一条西江白鳊鱼（芝麻鳊），还是不容错过的。

鳊鱼的处理

这鱼约么有750克吧，先把鳞刮了，鲤鱼、鲥鱼可以不刮鳞，鳊鱼一定要刮，从鱼腹的一侧开刀取脏，待会儿，正过来蒸，就看不见刀口了。

背部的肉厚，可以划上花刀，修理一下鱼鳍，让它看起来像那么一回事儿，来1-2克盐，全身抹匀，算是给个底味，同时，它会出水，就可以收紧肉质了，放到垫了葱头的盘子上。

提前泡好的陈皮，刮瓤，切成细丝，铺到鱼身上，放了陈皮就不用再放姜了，8-10个蜜制过的榄豉，稍微切碎一下，也铺到鱼身上。

蒸鳊鱼

水开下锅，大火7分钟就差不多了，期间，切点葱花，红椒圈备用，切葱丝也行，但我觉得葱花跟榄豉碎搭配更养眼一点。

时间到了就可以起锅了，把原汤滗出来，撒上葱花和红椒圈，再起锅烧热差不多30克的花生油，看到冒烟了，就淋到鱼身上。

锅里留下一点花生油，稍放凉一些，进去20克绍酒。开小火，原汤也进去，不够可以加点水，再加进去10克生抽，3-5克老抽调一下色，不放也没事儿，2-3克砂糖，和一下味，榄豉碎也进去，小微火力，略微煮一会儿，试试味道，这基本就是成菜的咸淡了，想提鲜也可放点蚝油、味精啥的。

这就成了简易版蒸鱼豉油了，倒进盘子里。

如果，用的是商品蒸鱼豉油，也需要加热一下的，有利于保温，吃鱼嘛，温热是个基本要求。

鳊鱼肉质细嫩、鲜甜清爽，不用过多的烹饪，加几个蜜制过的榄豉和陈皮，一同清蒸即可成为一道酒饭皆宜的家常菜。