塘鲺或者叫“胡子鲶”，营养价值高，口感好。塘鲺的随身武器就是那两根硬棘，被它打一下可不是一般的酸爽，所以，一定要控制住它的武装力量，捉的时候用拇指和食指紧紧把它扣住，那么，它就不能动弹了。

好吃的塘鲺煲一定要干香，不能水汪汪的，鱼肉的熟成度要刚刚好。酒精已经被燃烧掉了，会留下幽幽的米酒香气。鱼下巴的位置有两根硬刺，但，却是最好吃的部位，口感是爽脆弹牙的。微焦的蒜子，香甜软滑。

塘鲺煲食谱

塘鲺（两条）700克；盐3克；糖3克；生抽15克；绍酒15克；蒜米1瓣；陈皮1瓣；玉米淀粉10克；花生油10克；蒜子50克；干葱头50克；花生油20克；米酒50克。

塘鲺的处理

右手的拇指食指轻轻伸进两硬棘里，快速的用力扣住，就能捉起来了，左手的拇指打开鱼鳃，同时，左手食指中指替换右手的拇指食指，空出来的右手拇指也伸进鱼鳃里，两手同时用力，一掰，就好了。“拗颈塘鲺”就是这么来的。最后，把里面的杂碎都清理掉，要吃鱼卵的，就留起来，清洗干净，控干水分。

调个腌料：3克盐，3克糖，15克生抽，15克料酒，简单拌一拌，放一边。

切点蒜米，进碗里去，一瓣泡好的陈皮，去瓤，切丝，也进碗里去，洗干净的罗定黄豆豉，稍微切碎一下，你也可以用其它豆豉的，或者黄豆酱、面豉酱一类的，能增加一点点酱香气的调料。

把㓥好，控干水的塘鲺，碎成一指多厚的小块，用筷子搅拌均匀了，加进去10克玉米淀粉，拌匀后，进去10克花生油搅一搅，封面，放一边腌制备用。期间，可以去扒50-60克的。

架上锅，开大火，把锅烧到极热，再进去20克花生油，蒜头和干葱头进去，煸炒出香味。

等微微焦黄了，把鱼块排进去

这时候不要动它，盖上盖子。再烧个半分钟左右，把火关了，利用煲仔的余温焗3-5分钟，期间，用50-60克米酒，把碗涮一下，回过头来，开盖搅拌搅拌。再盖上盖子。

开大火烧半分钟左右，开盖，把刚才的洗碗酒倒进去，要小心点哦，会着火的！再上盖，30秒后关火。

焗2-3分钟后，开盖，把葱花、红椒碎撒到面上，再上盖，开大火烧20-30秒，关火，焗上个1-2分钟就可以上桌了。

要干身，不要水汪汪的，鱼肉的熟成度刚刚好，酒精已经被燃烧掉了，留下的，是米酒的香气，鱼下巴的位置有两根硬刺，但，却是最好吃的部位，爽脆弹牙。微焦的蒜子，香甜软滑。