姜汁撞奶或者叫“姜撞奶”，其实，更早的应该叫做“姜埋奶”。传说是这样的：

广东番禺沙湾镇，一个老婆婆犯了咳嗽病，媳妇知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣了，老婆婆无法下咽。巧不巧的媳妇不小心把热牛奶倒进了装姜汁的碗里，过了一阵子发现牛奶凝结了，老婆婆喝了后顿觉满口清香！到第二天病就好了。因此，姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把“凝结”叫“埋”于是就叫“姜埋奶”了。

其实，姜汁撞奶的配方和做法都是挺简单的，就是将热牛奶倒进姜汁里，糖可以煮牛奶的时候放，也可以后来再加都没问题。可是，跟很多事情一样，看上去简单的，真正动手做起来了，才会发现想要成功凝结成“姜埋奶”，不容易啊！

1、姜汁撞奶的配方和做法

可以用任何方法，挤出来20克新鲜的姜汁。

250克牛奶，也就是整一包的常温牛奶，加热到75℃。

然后用一种比较优雅的方式，倒进姜汁里，你说这该叫，“姜撞奶”还是“奶撞姜”？

通常检验成功与否的方式，就是放一个勺子在面上，勺子不往下沉那就叫成功啦！

再补上10克红糖，就成了“红糖姜汁撞奶”。这也就可以证明糖是不参与姜撞奶的凝固反应的。

即便是如此简单的配方和做法，但还是传闻“姜撞奶”是失败率最高的甜品！那么，阿李就展开来分析一下，“姜撞奶”的失败是败在哪？又如何能够百分百的成功？万一失败了，又该如何补救呢？

2、姜汁撞奶用的生姜

阿李从市场上买来了3种生姜，分别是大肉生姜、黄肉生姜和小黄姜。

大肉生姜平时做菜用的最多了，所以也叫菜姜，含水量较大，价格也是相对便宜的。黄肉生姜，也是一种菜姜，香辣味更浓一点，价格比大肉生姜高一点。小黄姜，商家也号称是“本地山岭小黄姜”，价格特别高，是大肉生姜的2倍。含水量少，风干后可以入药或做香辛料。然而“盾叶薯蓣”结出来的也叫“小黄姜”，也可入药，可它们是两种东西，可不要搞混了。

把沙泥清洗干净就可以了，姜皮留着不影响的。而且，按中医的理论，皮和肉的药性是互补的，也就说姜肉偏热，姜皮偏寒，而全用的话正好互补为温性。要注意的是，腐败的生姜一定不要用，容易产生一种叫“黄樟素”的毒物！

不管用什么方法，只要把姜汁挤出来就行，姜汁跟其它蔬果汁一样，很容易氧化变质、失效，最好是现用现榨，我习惯先把它擦成姜蓉，再挤出姜汁，这样的出汁率会高很多。毕竟，生姜的价格也不算低，能多挤出来一点汁，也是一种节约嘛。

生姜跟其他的根茎植物一样会存储淀粉的，所以，静置一会儿，就能看见底部会有一层淀粉沉淀下来，这是正常的。可以看出小黄姜的，淀粉含量是比较高的。

淀粉是不参与凝乳反应的，可用可不用，完全没有影响，阿李刻意舀出来不含淀粉的姜汁，各15克，分别装到三个碗里。把450克加热到75℃的普通盒装牛奶，分别倒进三种姜汁里，这也就是“撞”的动作，利用冲力将两种液体，混合在一起。静置2-3分钟，就能检验成果了。

可以看出，三种姜汁“撞”出来的效果都基本都能凝固，只是都比较稀，原因后面再说明。这也说明了，不管是什么生姜，只要是生姜就可以了，并没有太多的讲究。口味上，是按价格排序的。如果，不太能吃辣的可以选择使用普通菜姜，如果，想要香浓姜味的，可以用黄肉生姜或小黄姜。另外，不建议用子姜，因为含水量太大了，有效成分也就相对少了，就不一定能保证成功了。

3、姜汁撞奶用的牛奶

看完上面的结果，就可以说明：姜撞奶不能凝结，问题并不是出在生姜上。那么，是不是牛奶出问题了？

现在，市场上的奶产品非常多，简直要人目不暇接！姜埋奶的原型是使用水牛奶的，天然蛋白质含量可以去到4.0，甚至更高！问题是，很难买的到啊！如果，通过网络购买的盒装水牛奶，从包装上的成分表就可以看出来，跟普通牛奶的区别并不大。但是，价格却差的有点大。当然，有条件能搞到水牛奶的，那自然是最好的选择！但如果像阿李这样没有这个条件呢？

阿李从超市选了3种比较有代表性的平民牛奶，分别是：第一种、从常温货架上拿的，最普通的，全脂牛奶，就叫它“常温奶”吧；第二种、也是常温货架上的，脂肪含量为0的，“脱脂奶”；第三种、低温货架上拿的，全脂巴氏消毒牛奶，对保存温度和时间都有比较严格的要求，叫它“巴氏奶”吧。蛋白质含量3.2，是它们的共同特点，也算是姜撞奶的入门要求了吧。

把3种牛奶加热到75℃，分别倒入姜汁里，静置一会儿，“常温奶”的效果跟前面的差不多。因为，之前的也是用它来做的。

“脱脂奶”也是能够凝结的，也就说明了，姜撞奶是否能够凝结跟脂肪含量是没有太大关系的。只是，表现的更稀一点，同时，没有了乳脂，奶香味也显得很单薄。

而表现最好的应该就是“巴氏奶”了，那是不是就说明，低温消毒能够，最大化的保留牛奶的本质呢？不知道，或许吧！

类似这种，写明了是“含乳饮料”的，通常蛋白质含量都不高，肯定是不行的！

通过上面对3种普通牛奶的的尝试，基本可以下一个不同全面的小结论：做姜撞奶不一定要水牛奶，普通的纯牛奶，包括脱脂牛奶都可以成功！只是在质地和风味上有所区别，而经过人为加工越少的纯牛奶，质地越好。例如：巴氏奶仅仅经过较低温度的消毒，姜撞奶的质地最好，经过超高温消毒的常温奶，姜撞奶的质地次之，经过脱脂处理并超高温消毒的脱脂奶，姜撞奶的质地最差，但也能成型。

4、姜汁撞奶为什么会凝结？

为了说明姜汁撞奶为什么会凝结？阿李做了另外一个测试。往100克热牛奶中，加入5克白醋，搅拌搅拌，静置一会儿。就能看见乳清分离的现象，笼统的说，白色沉淀物就是酪蛋白了，澄清的液体就是乳清蛋白，把酪蛋白分离出来，就是奶酪了。这也就是“凝乳反应”了！姜汁除了可以使乳蛋白凝固以外，还可以锁住其水分，不会产生乳清分离的现象，而是形成类似果冻的形态。

通过上面的测试，我们就知道了，能使姜撞奶凝结的两个材料就是：姜汁和乳蛋白。姜汁已经不是问题了，然而，乳蛋白含量我们是可以通过添加奶粉进行调节的。150克“脱脂奶”，加入15克蛋白质含量为18%的奶粉，这时候的蛋白质含量，应该能去到4.0左右了。加热到75℃，倒进15克姜汁里，稍等一会儿，再来看看，这种质地已经可以媲美，甚至超过水牛奶的凝结度了。只是，由于乳脂含量和形态不同，口味上略欠醇厚。不过，已经无限接近了。

可能你听说过，姜撞奶能凝固，是姜汁蛋白酶的作用，其实，这个原理还存在争议，有实验证明：类似姜醇、姜烯、姜酮……这些物质，都能使牛奶产生乳清分离的现象，当然，实际情况要复杂太多了，这里就不展开了。

到这里，应该就可以知道了，姜汁撞奶决定的质是在于其蛋白质含量，这也就能解释为什么天然蛋白含量4.0以上的水牛奶能够做出质地非常好的姜汁撞奶了。而且，水牛奶的脂肪含量也较普通牛奶要高很多，所以就形成了非常好的风味了。

5、姜汁撞奶百分百成功的方法

看到这里，应该就能猜到，决定姜撞奶是否能凝结的关键因素，其实，就是温度！下面的图表可以很直观的看出来，60℃的时候，凝结度是百分之九十几，65℃的时候，凝结度接近百分百。也就是说，只要我们能保证，姜奶混合液的温度，能达到这个范围就能够凝结成型。

咱们可以做一个测试来验证一下它。150克“常温奶”，加入5克砂糖，15克姜汁，搅匀了。（糖不参与反应，只提供风味，可前加，可后放，也可以换成红糖、黑糖之类的。）放进烤箱，65℃保温1个小时，为了更有利于热传递，这里用了一个金属容器。时间到，取出来看看，这效果比撞奶凝结度还要好看来，这是一个能保证，百分百成功的方法啊！

要注意的是，上面提到的“放进烤箱，65℃保温1个小时”不是一定的，只是一种方法而已。譬如，可以用低温慢煮机代替烤箱。保温的时间，也需要根据容器特点和牛奶的多少进行调节。最终的目的就是让姜奶混合液在不被搅动的情况下，到达凝结温度。

6、万一失败了，又该如何补救？

人生无常，厨事亦然！万一失败了怎么办？

不愿意直接喝姜味牛奶的话。可以参考阿李以前的视频，做鲜奶炖蛋或双皮奶的方法，加个蛋清，再蒸一下，就成了姜味鲜奶炖蛋，还自带去蛋腥的功能。

也可以把它做成，姜味酸奶。不用去买菌种的，直接买一瓶原味酸奶，看配料表上有一堆什么菌、什么菌的就对了！

等姜味牛奶放凉之后，再舀这么一小勺进去，搅匀了，剩下的酸奶就可以喝掉了，不浪费！

放到一个温暖的地方，让它发酵就行了，用酸奶机，或者，纸箱加热水都是可以的，温度越低，发酵时间越长。我是放烤箱里42℃保温，有3-4个小时就能尝到姜味酸奶了。酸酸甜甜有点辣，姜味奶香好融洽！